Как вкусно запечь утку к новогоднему столу — мастер-класс

Всё меньше времени остаётся до Нового года, и многие хозяюшки лихорадочно шерстят сайты с рецептами, чтобы сделать праздничный ужин незабываемым. В поиске главного новогоднего блюда «Новосибирские новости» встретились с шеф-поваром ресторана «Шемрок» Андреем Коробкиным и выведали у него несколько профессиональных секретов.

—  Андрей, что порекомендуете к  новогоднему столу?

—  Конечно  же, утку! Это блюдо всегда было новогодним, рождественским. Но  готовить предлагаю в  моей интерпретации. Сейчас бродит много вирусов, и  мы  сделаем утку остро-целебной. Добавим мёд, острый перец, имбирь, тимьян и  будем запекать.

—  Как выбрать утку?

—  Сейчас актуальна тема локальных продуктов. Тех, что производят в  нашем регионе. Это гарантия того, что продукт будет самым свежим и  самым полезным. Мы  выбрали утку, выращенную в  Искитимском районе. 1 / 4 Фото: Павел Комаров, nsknews.info

утка  — около 2  кг;

соевый соус  — 70  г;

мёд  — 100  г;

бальзамический уксус  — по  вкусу;

растительное масло нерафинированное  — 100  г;

острый перец, имбирь, тимьян, соль  — по  вкусу.

Утка весом около двух килограммов — это полноценный ужин на 5-6 человек.

СЕКРЕТ ОТ  ШЕФА: Мариновать птицу лучше в  глубокой посуде. Весь стекающий маринад ещё пригодится.

Начинаем с  добавления соевого соуса. Чтобы мясо впитало в  себя другие ингредиенты, утке надо «делать массаж», поэтому все продукты втираем. В  том числе и  вовнутрь, чтобы изнутри мясо тоже пропиталось. Далее мёд. Он  придаст золотистую корочку. Затем бальзамический уксус  — и  снова небольшое СПА для птицы. 1 / 5 Фото: Павел Комаров, nsknews.info

—  Сколько нужно специй?

—  Острый перец, имбирь, тимьян, соль добавляем по  вкусу. Имбирь можно нарезать или натереть. Острый перец крошим обязательно с  семечками, без них он  не  будет острым. Снова натираем и  оставляем на  30  минут. 1 / 4 Фото: Павел Комаров, nsknews.info

Перед отправкой в  духовку заворачиваем крылышки в  фольгу, так как они горят быстрее всего, а  нам надо, чтобы блюдо покрылось равномерной золотистой корочкой. И  вот здесь нам пригодится всё, что стекло в  контейнер. Этот соус заливаем внутрь утки.

СЕКРЕТ ОТ  ШЕФА: Выкладываем утку грудкой вверх. Тогда жир пропитает филе, и  будет вкуснее.

Отправляем её  в  духовку на  90  минут при температуре 180  градусов. 1 / 5 Фото: Павел Комаров, nsknews.info

—  Андрей, пока утка печётся, расскажите, какой выбрать гарнир.

—  Можно вместе с  ней запечь яблоки, картофель, мандарины. Мандарины маринуют в  том  же соусе, что и  птицу, и  они становятся мягкими, как пюре. Многие любят фаршировать утку гречкой. Важный момент: ошибка  — закладывать варёную крупу.

СЕКРЕТ ОТ  ШЕФА: Гречка для фаршировки должна быть сырой, но  предварительно замоченной. Тогда за  счёт сока и  жира утки она станет нереально вкусной.

—  Не  теряют своей актуальности салаты?

—  Оливье и  селёдка под «шубой»  — это наша традиция. Наверное, в  каждой семье свой рецепт. Я  предпочитаю классический от  французского повара Люсьена Оливье, где более 20  ингредиентов: перепёлка, рябчики, мясо краба, язык, наши овощи, каперсы, маслины. Рецепт сильно упростили, когда пришли большевики. Тогда мясо птицы и  заменила варёная колбаса.

СЕКРЕТ ШЕФА: Эталон кубика в  оливье  — размер зелёного горошка.

—  Как красиво подать салаты на  стол?

—  В  моду возвращается хрусталь. Может, это связано с  ностальгией, но  сейчас открываешь сайты по  продаже посуды  — а  там очень много хрусталя. Это действительно красиво.

Все мы  помним, что раньше хрусталь был дефицитом. Вазы, фужеры, стоявшие на  полках, доставали по  особым поводам. В  нашей семье хрусталь сохранился, и  мы  ставим его на  стол. Я  считаю, это придаёт торжественности и  вызывает те  самые эмоции, ощущение праздника.

—  По  мероприятиям в  ресторане вы  замечаете, меняется  ли отношение новосибирцев к  Новому году?

—  Почти ушла традиция отмечать Новый год в  ресторанах. Всё-таки это семейный праздник. 31-го числа мы  готовим в  основном навынос, закрываемся в  18:00 и  не  работаем 1  января. Вообще, конечно, в  ресторан люди приходят за  эмоциями и  вкусной едой. Поэтому интерьер начинаем украшать уже в  первых числах декабря. А  дома ёлка появляется в  последний день года.

—  Вы  много блюд готовите на  новогодний стол?

—  Я  дома вообще полноценно не  готовлю. И  даже не  ем. Для меня вся жизнь  — это моя работа. Но  к  Новому году стараюсь облегчить процессы бабушке, маме и  сестре: делаю заготовки салатов, горячего.

Тем более что 1  января люди уже планируют куда-то поехать: на  каток, на  лыжи. Ведь до  Нового года у  нас почти нет возможности гулять, мы  торопимся: подарки, суета, работа. Начало года  — лучшее время для зимних активностей.

—  Давайте вернёмся к  нашей утке?

—  Она готова. Предварительно мы  запекли картофель, его все любят. Смажем утку маслом, чтобы придать глянца. Внутри, смотрите, сколько сока собралось  — когда будем резать, он  будет дополнять наше мясо. И, как бусы, рассыплем клюквы  — добавим сибирского колорита. 1 / 7 Фото: Павел Комаров, nsknews.info

Можно подавать! К  запечённой утке отлично подойдёт сухое белое или игристое вино.