Оливье по Эскофье: рождественский гастротур на собственной кухне

«Эскофье», «гравлакс», «бельвю» — все эти атмосферные слова связаны с названиями блюд, которые учат готовить к Рождеству в новосибирской кулинарной школе «Гастроинкубатор». Шеф-повар Николай Ильин поделился рецептами салата, горячего и рыбной закуски из меню лучших ресторанов мира. Повторить можно прямо у себя дома на кухне. Фотоинструкцию прилагаем.

Ни  один Новый год не  обходится без салата оливье. Французский повар с соответствующей фамилией, придумавший его, добавлял туда рябчиков, раковые шейки и  чёрную икру. В  России Оливье популяризировал французскую кухню и  персонализировал меню для местных гурманов. Так появилась русская вариация салата, где рябчиков заменила курица, а  раковые шейки  — морковка.

Во  многих европейских странах оливье  называют «Салата русе». В  Боснии и  Герцеговине этому блюду дали имя «Руска» и  тоже подают его на  новогодние праздники.

Вариацию русского салата оливье  шеф нашёл в  книге известного французского ресторатора Огюста Эскофье — «короля поваров и повара королей», отвечавшего за международный  банкет  по  случаю окончания Первой мировой войны. Эскофье очень любил нашу кухню. Его «Кулинарный путеводитель» (фр. Le  Guide Culinaire) до сих пор популярен в  качестве учебника.

Для рецепта понадобятся:

Язык говяжий отварной, запечённая утиная ножка, сыровяленый бекон, креветки, тыква, картофель, шампиньоны, морковь, маринованный огурец, каперсы консервированные, анчоус консервированный, горошек зелёный консервированный, зелёная стручковая фасоль (допустима замороженная), варёные яйца, майонез, трюфельное масло.

Как приготовить:

Картофель (45  минут), морковь (35  минут), тыкву (25  минут) запечь в  кожуре в  фольге при температуре 170  градусов. Готовность  можно проверять деревянной палочкой из-под суши, протыкая её через фольгу. Затем овощи нужно хорошо остудить. 1 / 3 Оливье по Эскофье. Русский салат Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Шампиньоны, креветки, зелёную фасоль, бекон  нарезать и  обжарить на  сковороде по  отдельности.

Готовое утиное мясо и  язык, варёные яйца, запечённые овощи, маринованный огурец нарезать кубиками.

Все ингредиенты аккуратно смешать в  большой ёмкости, полить трюфельным маслом, добавить майонез и  ещё раз перемешать.

Выложить салат на  блюдо через кулинарную форму и украсить варёным яйцом. 

Настоящий «Веллингтон»  — редкий деликатес не  только в  новосибирских ресторанах, но  и  даже в московских. Чтобы приготовить кулинарный шедевр, главное — найти правильное мясо. Шеф рекомендует брать для этого блюда говяжью вырезку тендерлойн  — это тазобедренная часть отруба, самая нежная и  мягкая.

Некоторые ценители гастрономии связывают название блюда с британским полководцем Артуром Уэлсли.  Он  знаменит тем, что победил Наполеона в  битве при Ватерлоо и  получил титул первого герцога Веллингтона. Он  обожал блюда из  мяса, обмазанного грибным паштетом и  запечённого в  штруделе. Именно так говядину  «Веллингтон» и  готовят.

Для рецепта понадобятся:

Говяжья вырезка тендерлойн (обычно такие куски вытягивают на  2  кг), шампиньоны (500  г), белые грибы (500  г), бекон сырокопчёный, оливковое масло, сливочное масло, яйцо, тесто слоёное бездрожжевое/тесто для штруделя.

Как приготовить:

Порционный кусок говяжьей вырезки отчистить от  жилок и  плёнок. Обрезь можно не  выкидывать, а потом сварить на  ней бульон, например, для соуса к  какому-нибудь другому  блюду.

Обжарить мясо целиком на  большой сковороде в  смеси оливкового и  сливочного масел со  всех сторон. Убрать со  сковороды, обсушить полотенцем.

В той  же ёмкости приготовить дюксель. Для этого нужно обжарить мелко нарезанные грибы и  перемолоть их  в блендере в  однородную массу. Периодически добавляйте воду. Должна получиться консистенция густой сметаны.

Раскатать пласт слоёного теста толщиной 5  мм. Выложить на  него полоски бекона, равные длине порционного куска говядины. А на них — грибной дюксель равномерным слоем.

Поверх пасты уложить кусок говядины и  начать сворачивать рулет так, чтобы мясо было со  всех сторон закрыто беконом, дюкселем и  тестом.

Получившуюся заготовку выложить на  пергамент, смазанный маслом, и выпекать при температуре 180 градусов в  течение 15  минут. 

«Бельвю»  в  переводе с  французского означает «красивый вид». Так что если хотите подать рыбу красиво  — этот рецепт подойдёт как нельзя кстати.

Для начала нужно будет подготовить гравлакс. Это скандинавская рыбная закуска, очень популярная в  Швеции, Финляндии, Норвегии, Дании и  Исландии. Переводится как «закопанный» или «похороненный» лосось. Звучит не  слишком аппетитно, зато рыба в  гравлаксе получается невероятно вкусная  — в  меру солёная, пряная, нежная, буквально тающая во  рту.

Главный компонент  — жирная красная рыба семейства лососёвых (подойдут сёмга, форель, горбуша).

Гравлакс с укропом

Для рецепта понадобятся:

Филе сёмги на  коже, соль (2  ст.  л.), пучок укропа, сахар (2  ст.  л.), чёрный молотый перец (2  ч.  л.).

Как приготовить:

Рыбу нарезаем ломтиками, как для засолки. Смешиваем специи, мелко крошим укроп.

Посыпаем каждый ломтик рыбы смесью специй и  укропом. Сахар, соль и  перец можно немного повтирать в  рыбу, а  укроп должен образовывать сверху зелёное «одеяло».

После этого куски нужно уложить друг на  друга так, чтобы укроп был внутри, а  кожа снаружи.

Получившиеся «сэндвичи» необходимо плотно обернуть пищевой плёнкой и  уложить в  контейнер. Чтобы маринование шло быстрее, сверху можно поставить что-нибудь тяжёлое. Например, банку с  водой.

Отправляем гравлакс в  холодильник. Через два дня закуска будет готова.

Для рецепта понадобятся:

Филе рыбы на  коже, 4–5 ст. л. крупной соли, 2–3 ст. л. тростникового сахара, 1  небольшая свёкла, 40  г свежего хрена

Как приготовить:

Нарезанные ломтики филе натереть смесью соли и  сахара. Хрен измельчить на  тёрке и  выложить на  рыбу. Сверху разместить слой предварительно сваренной и  протёртой свёклы.

Плотно заворачиваем блюдо в  плёнку и  кладём в  контейнер. Не  забудьте прижать рыбу чем-нибудь тяжёлым. Через два дня закуску можно развернуть. Благодаря свёкле  гравлакс получается с  бордовой окантовкой, а  за  счёт хрена приобретает терпкий вкус.

Для рецепта понадобятся :

Сёмга, форель охлаждённая  потрошёная, соль, перец, маслины, лимон, укропный и  свекольный гравлакс.

Как приготовить:

Рыбу почистить, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и  перцем.

Духовой шкаф прогреть в  режиме пара. Для этого поставьте внутрь ёмкость с  кипятком. Уложите рыбу в форму для готовки на  пару. Установите температуру 80  градусов.

По  окончании процесса остудите рыбу, перенесите на  порционное блюдо и  снимите с неё кожу.

Достаньте их  холодильника гравлакс, освободите кусочки малосольной рыбы от  «шубы» из  специй и  укропа и выложите по  бокам главной рыбы. Оформите блюдо маслинами и  лимоном.

Традиция запекать рыбу в «ледяной» шубе  пришла из средиземноморской кухни. В  это сложно поверить, но  целиком погруженная в  соль рыба никогда не  будет пересоленной. Напротив, она получится нежной, сочной до  такой степени, что плоть сама будет сниматься с  костей. Перед приготовлением её даже можно не  чистить  — всё равно вся чешуя останется на  «шубе». А  вам нужно будет только освободить из-под «ледяного»  нароста чистенькое филе.

Для рецепта понадобятся:

Любая морская рыба (скумбрия, барабулька, палтус, треска), соль (1  кг), яйцо (белок), вода.

Как приготовить:

Отделить желток от  белка. Взбить  белок до  устойчивых пиков, смешать с  солью и  водой.

Рыбу очистить, промыть и  обсушить полотенцем.

Соль  ровно распределить на  листе пергамента, уложить на  неё рыбную тушку и  накрыть оставшейся солью. 

Предварительно разогреть духовой шкаф. Запекать блюдо при температуре 200 градусов в  течение 15  минут. По  окончании процесса вскрыть «шубу» и  достать из  неё рыбу.